酸爽开胃的酸菜，无论是炖肉、煮汤还是炒粉，都能让人食欲大增。但关于“酸菜致癌”的说法也流传已久，很多人担心它会成为癌细胞的“加速剂”。那么，酸菜到底还能不能放心吃？

酸菜致癌的传言从何而来？

酸菜致癌的担忧，主要集中在“亚硝酸盐”和“高盐”这两个问题上。

新鲜蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中，细菌会将其转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，在胃酸等特定条件下，确实可能与蛋白质分解产生的胺类物质结合，生成被国际癌症研究机构列为“1类致癌物”的亚硝胺，长期大量摄入会增加胃癌、食管癌的风险。此外，传统腌菜的高盐特性，也会损伤胃黏膜，增加患癌几率。