香椿真的致癌吗？科学解读香椿中的“亚硝酸盐”疑云
2025-06-09
而若用盐腌制2小时以上，亚硝酸盐含量可能飙升至40mg/kg。
虽然亚硝酸盐被列为一种潜在致癌物，摄入过多可能引发中毒甚至死亡，但要达到中毒剂量（约0.3~0.5克）或致死剂量（约3克）是非常困难的。
换算一下：
要想因为吃香椿而引起中毒，需一次性食用约1斤腌制香椿；
而要达到致死剂量，则需要吃下约10斤腌制香椿！
显然，在日常饮食中，这种情况几乎不可能发生。因此，只要掌握正确的食用方法，适量食用香椿并不会对人体造成危害。
二、如何健康吃香椿？这5点建议请收好
1.避免短期腌制，腌香椿至少等一周
很多人喜欢将新鲜香椿用盐腌制两三天后就食用，其实这个时间段正是亚硝酸盐浓度最高的时候。
✅ 正确做法：
腌制前先将香椿焯水；
腌制时间最好超过7天，让亚硝酸盐自然分解；
控制食盐比例，减少有害物质生成。
2.选择新鲜采摘的嫩芽，避免长时间存放
香椿的新鲜程度直接影响其安全性。随着时间推移，尤其是在室温下储存，香椿体内的硝酸盐会逐渐转化为亚硝酸盐。
✅ 正确做法：
尽量选择刚从树上采摘的嫩芽；
市售香椿由于运输和储存过程较长，亚硝酸盐含量可能偏高；
若叶子已出现一碰就掉的现象，说明已经不新鲜，应谨慎食用。
3.优先选择质地最嫩的香椿芽
研究表明，香椿芽越嫩，所含的硝酸盐和亚硝酸盐就越少。
✅ 正确做法：
在4月中旬之前采摘的香椿芽更为安全；
避免选择叶片发硬、颜色暗沉的老叶。
4.焯水是关键！降低毒素，提升安全
无论是凉拌、炒菜还是腌制，焯水都是必不可少的一步。用沸水焯烫1分钟左右，即可去除香椿中三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
