虽然亚硝酸盐本身对人体无害，但在胃酸的作用下，它可能会转化为一类致癌物质——亚硝胺，从而增加消化道癌变的风险。

但是，从科学的角度来看，人体一次性摄入超过500毫克的亚硝酸盐才会有中毒或致癌风险。而经过一夜放置的饭菜中的亚硝酸盐含量远低于这一标准，并不会导致中毒。除非你一次性吃掉100磅（约45公斤）腐烂的蔬菜，否则偶尔吃一次隔夜菜并不会引发亚硝胺中毒的情况。因此，不必过度担心。