马铃薯并非谁都吃得起：明末时仅达官显贵可享用
天津、河北一带因毗邻京师，是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中，“物产蔬类”里便记有“地豆”。地豆，地生之豆也，指的便是马铃薯。
雍正年间，马铃薯在河北深州一带又有了新的别名，“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等别称相继产生，既是地域差异所致，同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。
清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。
自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。
所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。
按汉中知县严如煜所称，嘉庆年间，单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗，哪怕是一块贫瘠的沟地，也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术，这已是相当惊人的数字。
至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。
马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
