去重庆，吃火锅是必备的一道硬菜
2024-11-08来源: 日食记
重庆每家火锅底料有自己不可外传的门道。
牛油的比例多少，不同品种的辣椒组合、不同的比例，甚至辣椒的粗细度不同也有讲究，还有对香料的使用……
这些都决定了这家火锅店的香气和味道，也决定了能不能吸引你，能不能吃爽。
好的重庆火锅的辣，只辣到嘴巴，喉咙以下不会刺激。
越吃越辣越苦越咸的，不是好火锅。
重庆火锅对食间万物一视同仁，不分贵贱地接纳，无论是高价的牛肉还是曾被弃之如敝的下水，通通纳入锅中。
食物们各凭本事，变幻出不同口感的美味。
毛肚的爽脆，鹅肠的滑脆，牛肉的软耙，鸭血的嫩滑……会吃的重庆人的筷子中，大有乾坤。
“这里的人认为，偷窃并不坏，抢劫不坏，杀人放火都不一定坏，但是说了话不承认，坏；告密、出卖，坏；同朋友的妻子好了尤其坏。”——《重庆性格之白沙码头》
我再加一条，重庆人认为把毛肚丢进火锅久煮不夹，非常坏。
每一个食材都有最佳的赏味时间，要尊重理解它，切不可任由它在锅里煮烂、煮老、煮不见。（🎵“它们的老了吧～？它们在哪里呀～？”）否则你的火锅搭子再也不和你一起吃火锅了。
毛肚、鹅肠下锅讲究一个眼疾手快。
懂吃的重庆人会看形态，比如毛肚小刺冒泡，鹅肠稍稍打卷就可以吃；
不懂的外地人心中默念七上八下，这都是吃重庆火锅的基本操守。
在重庆，蘸料也有鄙视链。
