烤串是许多人的心头好，但美味背后确实暗藏健康风险。国际癌症研究机构已将烧烤产生的苯并芘列为1类致癌物，明确对人类有致癌作用。不过，致癌的关键在于剂量和频率，掌握科学吃法，偶尔解馋也能降低风险。

致癌物从何而来

烧烤过程中主要产生三类有害物质：苯并芘来自肉类油脂滴落炭火产生的烟雾，会附着在食物表面；杂环胺是肉类蛋白质在200℃以上高温裂解形成的；淀粉类食物烤焦还会产生丙烯酰胺。烤得越焦、温度越高、时间越长，这些物质含量就越多。