未煮熟的四季豆

四季豆、扁豆、刀豆、芸豆等豆类蔬菜，含有皂素和植物血凝素。没煮熟时，这两种毒素活性很高，食用后1—3小时可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至头晕、四肢麻木。

正确做法是先焯水再炒：沸水焯10分钟以上，再炒至颜色变暗绿、质地软嫩、没有豆腥味。切忌为了颜色翠绿而急火快炒，咬开还有“生芯”就必须回锅。

发苦的瓠瓜、丝瓜、黄瓜

葫芦科蔬菜如果尝起来发苦，可能含有葫芦素。这种毒素耐高温，炒、煮、炖都无法去除，食用后可能出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻，严重者可导致肝肾功能损伤。

注意，苦瓜的苦来自苦瓜苷，是安全的；但瓠瓜、丝瓜、黄瓜正常情况不应发苦。烹饪前可切一小块舔一下，若有苦味，整根丢弃，整锅菜也不要吃。