在寒冷的深秋时节，一锅热气腾腾的炖肉总能温暖身心。然而，在炖煮过程中，锅面渐渐浮起一层红褐色的泡沫，许多人称之为“血沫”，并习惯性地用勺子仔细撇去。但你知道吗？这些看似“脏东西”的血沫，真的非撇不可吗？今天，我们就从中医养生和现代营养学的角度，来聊聊炖肉时的血沫究竟该如何处理。

一、血沫从何而来？

炖肉时浮出的泡沫，主要来源于肉类在加热过程中释放出的肌红蛋白、蛋白质、脂肪微粒以及残留的血液。尤其是使用未经充分浸泡的肉类时，这种现象更为明显。刚下锅时，这些物质与水混合受热，形成细密、颜色偏红或深褐的泡沫，也就是我们常说的“血沫”。

二、血沫要不要撇？答案是：要，但有讲究！

中医认为，肉类在炖煮初期产生的血沫属于“浊气”和“污物”，若不及时撇去，会影响汤的清纯度，长期食用可能加重脾胃负担，不利于气血生化。因此，炖肉时第一轮浮出的血沫，建议及时撇除。

现代营养学也支持这一观点：初期的血沫含有较多杂质和短链脂肪酸，可能带来腥味，影响口感。撇去后，汤色更清澈，味道更醇厚，也更利于营养吸收。

不过，当血沫撇干净后，后续炖煮过程中出现的细小泡沫，则不必过度打捞。这些多为蛋白质受热后形成的稳定泡沫，属于正常现象，不影响健康。（本文由AI辅助生成）